【尋味中華】一百家子撥御面:老味道挖掘文化新“IP”

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【尋味中華】一百家子撥御面:老味道挖掘文化新“IP”

2022年09月22日 10:41 來源:中國(guó)新聞網(wǎng)
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  中新社承德9月22日電 題:一百家子撥御面:老味道挖掘文化新“IP”

  作者 張桂芹 李瑩

  對(duì)于中國(guó)北方人來說,家里來了貴客,一般要吃餃子。但在塞外河北承德,傳承了300多年的“一百家子撥御面”是當(dāng)?shù)刈畹氐赖臐M族風(fēng)味特色小吃,既接地氣又負(fù)盛名,許多游客慕名前來品嘗。

資料圖為5月27日,河北承德張三營(yíng)鎮(zhèn)村民徐和平的店里,服務(wù)人員為顧客端上剛做好的撥面。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>發(fā) 李瑩 攝
資料圖為5月27日,河北承德張三營(yíng)鎮(zhèn)村民徐和平的店里,服務(wù)人員為顧客端上剛做好的撥面。 中新社發(fā) 李瑩 攝

  沿著清代康熙、乾隆皇帝去木蘭圍場(chǎng)狩獵的御道,出承德隆化縣城向北行至三十公里處,有一座古鎮(zhèn)——張三營(yíng)鎮(zhèn)。清代,被稱為“一百家子”。

  將近中午,張三營(yíng)鎮(zhèn)的葛海龍?jiān)谵r(nóng)家院廚房里和面、搟面、撥面……他的師傅辛占峰在旁邊悉心指導(dǎo)?!耙话偌易訐苊娌煌谄渌拿妫墒怯衼須v的。”今年63歲的辛占峰說。

  據(jù)《承德府志》記載,乾隆二十七年(公元1762年),木蘭秋狝(圍獵)結(jié)束后,乾隆皇帝曾在張三營(yíng)行宮賜宴王公,行宮主事特命當(dāng)?shù)負(fù)苊鎺煾抵谱魇w麥撥面,乾隆品嘗后稱贊,“潔白如玉,賽雪欺霜”,并賜名“一百家子撥御面”。從此,“一百家子撥御面”名聲大震,之后皇帝、后妃的食譜中,又增加了“撥御面”。

資料圖為2021年12月24日,河北承德,一碗配好調(diào)料的撥面。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>發(fā) 李瑩 攝
資料圖為2021年12月24日,河北承德,一碗配好調(diào)料的撥面。 中新社發(fā) 李瑩 攝

  2007年,“一百家子撥御面”被列入河北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。在張三營(yíng)鎮(zhèn),辛家兄弟制作的“一百家子撥御面”無人不曉。1981年,辛占峰的哥哥辛占武曾受邀赴釣魚臺(tái)國(guó)賓館為國(guó)宴制作這道美食。

  制作“一百家子撥御面”的蕎麥面粉嚴(yán)格遵循古法,選料、去皮、悶麩、磨面、籮篩等共13道工序;和面則更為精細(xì),一部分用開水燙好,一部分用冷水和勻,不同季節(jié)比例還不一樣:“春秋季需燙五分之三,夏季燙四分之一,冬季則燙三分之一,不同季節(jié),不同的冷熱配比,才能保證面條的韌性?!毙琳挤逭f。

  撥的過程中,撥面師雙手平持雙把撥刀,利用手腕、手臂、手指的巧妙配合,按照快、準(zhǔn)、勻、細(xì)要求,撥成“三棱”形面條。據(jù)說,高級(jí)撥面師可將面撥到“細(xì)如針,白如雪”的程度。面條成型煮熟后盛在碗內(nèi),澆上鹵即可食用。

  辛占峰17歲開始跟哥哥學(xué)撥面,如今是“一百家子撥御面”第七代傳承人。撥面對(duì)技術(shù)要求很高,面條的粗細(xì)、長(zhǎng)短、形狀都會(huì)影響口感。“四棱面偏硬,圓形面較綿,三棱面才爽滑”是辛占峰幾十年的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。

資料圖為5月27日,河北承德,撥面師雙手平持雙把撥刀正在撥面。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>發(fā) 李瑩 攝
資料圖為5月27日,河北承德,撥面師雙手平持雙把撥刀正在撥面。 中新社發(fā) 李瑩 攝

  眼下,辛占峰的主要工作是帶徒弟,只要誰想學(xué),他都愿意傾囊傳授,“一起將撥面技藝傳承下去”。

  葛海龍的農(nóng)家院已經(jīng)營(yíng)20余年,“主要接待外地游客,每天光一百家子撥御面就賣五六百碗,旅游旺季,銷量至少要翻一番。”葛海龍說。

  近年來,隨著承德旅游業(yè)蓬勃發(fā)展,張三營(yíng)鎮(zhèn)的農(nóng)家樂達(dá)到20余家,一百家子撥御面不僅是美食,還成為當(dāng)?shù)厝说闹赂划a(chǎn)業(yè)。

  張三營(yíng)鎮(zhèn)村民徐和平40年前在鎮(zhèn)里開起首家農(nóng)家樂,生意越做越大的她,如今已把撥面館開到了避暑山莊附近的承德市區(qū)。

  “一百家子撥御面的獨(dú)特口感,除了磨面、和面、撥面技藝與眾不同,還有一個(gè)秘密,那就是使用張三營(yíng)鎮(zhèn)的泉水?!毙旌推椒Q,當(dāng)?shù)厣饺撸疁爻D昶?,令撥面形成特別的味道和韌勁。為保證原汁原味,飯店每隔一兩天就要派車回去拉山泉水。

  當(dāng)吃飯不再只是為了填飽肚子,如何才能讓飽含文化和情懷的“老味道”經(jīng)久不衰?徐和平的答案是守住靈魂和不斷創(chuàng)新。

  近年,徐和平制作的一百家子撥御面在老雞湯、豬肉絲、酸菜、榛蘑丁等做鹵基礎(chǔ)上,增添了香辣牛肉、紅燒肉、西紅柿雞蛋等鹵子,菜單也在不斷更新。

  2020年,“一百家子撥御面”進(jìn)入承德市博物館,向人們展示其悠久歷史與飲食文化。

  在一百家子撥御面的發(fā)源地張三營(yíng)鎮(zhèn),當(dāng)?shù)卮蛟炝思r(nóng)業(yè)科技示范園、觀光采摘和生態(tài)旅游于一體的農(nóng)旅融合形式。張三營(yíng)鎮(zhèn)黨委書記陳志強(qiáng)表示,下一步,該鎮(zhèn)將深入發(fā)掘“撥御面”文化新IP,不僅讓游客來品嘗,還要讓“撥御面”走出去,提供更多展示空間,讓大家體驗(yàn)撥面的制作全過程,傳承非遺飲食文化。(完)

【編輯:曹淼欣】
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