東西問丨《米其林指南》國際總監(jiān):權(quán)威評(píng)鑒如何推動(dòng)?xùn)|西方美食交融?
(東西問)《米其林指南》國際總監(jiān):權(quán)威評(píng)鑒如何推動(dòng)?xùn)|西方美食交融?
中新社巴黎4月26日電 題:權(quán)威評(píng)鑒如何推動(dòng)?xùn)|西方美食交融?
——專訪《米其林指南》國際總監(jiān)格溫達(dá)·普勒內(nèi)克
中新社記者 李洋
《米其林指南》是享譽(yù)全球的“美食圣經(jīng)”,為世界各地頂級(jí)餐館評(píng)定星級(jí)。自該指南1900年在法國面世,一直堅(jiān)持匿名造訪、獨(dú)立客觀、每年更新等承諾,深得美食界推崇。
《米其林指南》以星級(jí)評(píng)定餐館等級(jí),所授星級(jí)分為三級(jí),一顆星表示“不妨一試”,兩顆星意味著“值得舍近求遠(yuǎn)造訪”,三顆星表示“值得專程造訪”。
2016年《米其林指南》首次推出中國大陸城市版,目前持續(xù)更新北京、上海、廣州、四川等多個(gè)中國大陸城市指南。加上《米其林指南》早前推出的港澳、臺(tái)北、新加坡、東京、首爾等城市指南,米其林的亞洲美食指南已初具規(guī)模。
《米其林指南》國際總監(jiān)格溫達(dá)·普勒內(nèi)克近日在法國西南部名城科尼亞克接受中新社“東西問”獨(dú)家專訪,闡述《米其林指南》作為權(quán)威美食評(píng)鑒如何推動(dòng)?xùn)|西方美食交融。
現(xiàn)將訪談實(shí)錄摘要如下:
中新社記者:目前新冠疫情對(duì)餐飲業(yè)的影響備受矚目。餐飲業(yè)正從最困難的時(shí)期中慢慢恢復(fù),但依舊面臨挑戰(zhàn)。疫情之后餐飲業(yè)該如何發(fā)展?《米其林指南》如何看待餐飲業(yè)的復(fù)蘇進(jìn)程?
普勒內(nèi)克:新冠疫情對(duì)餐飲業(yè)造成的影響切切實(shí)實(shí)?!睹灼淞种改稀返膶?shí)地調(diào)查人員觀察到諸多餐館面臨的困境,其中最突出的問題是由于疫情防控措施,很多餐廳一度陷入“營業(yè)—關(guān)閉—恢復(fù)營業(yè)—再度關(guān)閉”的循環(huán),被迫改變經(jīng)營方式。但這或許也意味著戰(zhàn)勝嚴(yán)峻挑戰(zhàn)的機(jī)會(huì)。餐飲業(yè)者需停下腳步,思考餐飲實(shí)踐,與團(tuán)隊(duì)著手改進(jìn)完善菜單,為顧客提供更好服務(wù)。
在餐館逐漸恢復(fù)經(jīng)營之后,我們在2021年的實(shí)地調(diào)研中發(fā)現(xiàn),一些餐館的經(jīng)營變得更加專注、更富創(chuàng)新性、更關(guān)照顧客。例如菜單變得精簡、旨在突出重點(diǎn),同時(shí)繼續(xù)保持菜品質(zhì)量。在世界多地,盡管仍有疫情影響,不少餐館依舊孜孜不倦追求卓越品質(zhì)。
中新社記者:《米其林指南》1月公布了2022年北京餐廳榜單。您在榜單發(fā)布儀式上對(duì)北京餐廳予以很高評(píng)價(jià),表示北京彰顯了美食之城的魅力與潛力。疫情之前,您曾訪問過北京并出席《米其林指南》北京餐廳榜單的發(fā)布儀式。您對(duì)北京當(dāng)?shù)夭惋嬘泻斡∠螅?/strong>
普勒內(nèi)克:由于疫情原因,我不能前往北京(普勒內(nèi)克為在北京舉行的《米其林指南》2022年北京餐廳榜單發(fā)布儀式發(fā)表視頻致辭),但《米其林指南》在北京和亞洲地區(qū)的工作團(tuán)隊(duì)仍能進(jìn)行相關(guān)工作。他們發(fā)現(xiàn)北京多家新開業(yè)的高品質(zhì)餐廳令人印象深刻,說明北京餐飲業(yè)仍具有無比活力。這在我們推出的《2022北京米其林指南》中有所體現(xiàn)。
對(duì)于北京當(dāng)?shù)夭穗鹊亩鄻有?,我們作為美食愛好者非常感興趣。北京作為中國首都,顯然有條件展示中國各地美食,各地美食也在影響著北京本地的飲食文化。除了北京,中國其他一些大城市的餐飲業(yè)也在蓬勃發(fā)展,《米其林指南》也在向其他城市擴(kuò)展。中國不少地方的餐飲業(yè)前景是很光明的。
中新社記者:北京現(xiàn)有兩家米其林三星餐廳,分別是“京兆尹”和“新榮記(新源南路店)”,是很有特色的兩家中國頂級(jí)餐廳。“京兆尹”是素食餐館,而“新榮記(新源南路店)”主打臺(tái)州菜。為何是這兩家風(fēng)格迥異的餐廳獲選米其林三星?
普勒內(nèi)克:米其林三星餐廳的評(píng)選和推薦由《米其林指南》工作團(tuán)隊(duì)完成,是集體工作的成果。我本人對(duì)餐廳不做任何評(píng)價(jià),但我愿指出,《米其林指南》全力保證米其林三星餐廳的遴選條件和品質(zhì)在全世界都相同。北京米其林三星餐廳與上海、紐約、巴黎等地米其林三星餐廳的品質(zhì)應(yīng)當(dāng)并無差別。
實(shí)際上,《米其林指南》推薦的三星餐廳中,菜肴風(fēng)格多種多樣,既有像北京米其林三星餐廳這樣的素食風(fēng)格、地方菜系,也有日式料理風(fēng)格、法式傳統(tǒng)風(fēng)格、法式創(chuàng)新風(fēng)格等。
中新社記者:目前包括中國港澳地區(qū)在內(nèi)的東亞區(qū)域,多家米其林三星餐廳都是法式餐廳,如澳門的天巢法國餐廳、香港的Caprice餐廳以及新加坡的Les Amis餐廳等。法國美食如何適應(yīng)和滿足東亞地區(qū)顧客的口味?
普勒內(nèi)克:《米其林指南》正進(jìn)一步擴(kuò)展全球美食版圖,這恰好與法國美食的全球發(fā)展相契合。我們需從不同層面考慮。
不應(yīng)把視角局限于法國食品、法國產(chǎn)品、法國烹飪技法等元素。法式餐廳實(shí)際上包含了以上所有元素;除食品、烹飪技法等關(guān)鍵元素以外,其中還應(yīng)融入對(duì)法式生活方式的理解,以及法式廚師的培訓(xùn)等。我相信未來會(huì)有越來越多米其林星級(jí)餐廳融合法式風(fēng)味,讓法式餐飲風(fēng)格被東亞等全球更多地區(qū)的美食愛好者接受和喜愛。
中新社記者:《米其林指南》對(duì)中國的城市版指南有何發(fā)展計(jì)劃?是否會(huì)考慮像法國版那樣推出《米其林指南》中國版,將所有中國城市指南整合到一部書中?
普勒內(nèi)克:《米其林指南》有意愿繼續(xù)擴(kuò)大其中餐“地理版圖”,進(jìn)一步認(rèn)可更多的中國地方菜肴?!睹灼淞种改稀放c中國地方民眾的溝通互動(dòng)是成功的,令人印象深刻。這些民眾非常支持本地菜肴,讓我們再次看到中餐界的天賦和技能,也讓《米其林指南》有更多機(jī)會(huì)把中餐推介至世界。
《米其林指南》目前仍將關(guān)注點(diǎn)放在中國的大城市上,我們認(rèn)為從中國大城市著手,觀察中國的美食文化是合理的安排。因?yàn)橹袊鶈T遼闊,大城市擁有數(shù)量和種類足夠豐富的餐廳供選擇,也是美食評(píng)鑒推廣的起點(diǎn)。
目前我們正著力發(fā)展《米其林指南》的手機(jī)客戶端業(yè)務(wù),您可以方便地從手機(jī)客戶端中找到所有關(guān)于中國米其林餐廳的信息,并可以進(jìn)一步查詢不同門類的中國菜系,如粵菜、魯菜等。
回顧《米其林指南》的歷史,該指南1900年面世之初只是一本薄薄的小冊子,但提供了很多實(shí)用信息?,F(xiàn)在的《米其林指南》已經(jīng)變厚很多,但我們?nèi)韵氚迅嗥糜诓蛷d介紹?!睹灼淞种改稀返膱D書印刷版每年更新一次,對(duì)指南而言是標(biāo)志性和傳承性的。而在《米其林指南》的手機(jī)客戶端,您能查閱到更多實(shí)時(shí)更新信息,這對(duì)于適應(yīng)當(dāng)前信息時(shí)代快節(jié)奏的生活很有必要,新冠疫情因素也加速了手機(jī)客戶端使用普及。疫情以來,《米其林指南》的手機(jī)客戶端下載、網(wǎng)頁和微信等社交媒體平臺(tái)瀏覽量等都在增長,其中當(dāng)然包括來自中國的用戶數(shù)量增長。
中新社記者:中國美食近年來在法國越來越受歡迎。但《米其林指南》法國版中的星級(jí)中國餐廳仍然很少。在法中國餐廳應(yīng)當(dāng)如何進(jìn)一步發(fā)展,得到更多來自法國和國際的認(rèn)同?
普勒內(nèi)克:這個(gè)問題實(shí)際上是在觀察“中餐走出去”,從世界角度觀察中餐的發(fā)展進(jìn)步。我認(rèn)為現(xiàn)今國際上對(duì)中餐仍然缺乏足夠認(rèn)知。例如,從歐洲視角去觀察當(dāng)?shù)氐拿朗硱酆谜?,他們?duì)美食的第一反應(yīng)可能是法國菜、意大利菜,乃至日本料理等,中餐現(xiàn)在還未排在他們心目中很靠前的位置。很多人對(duì)中國菜肴的豐富和多樣性仍不了解,中餐背后也有很多故事待發(fā)掘。
我認(rèn)為,中餐在世界的推廣需要時(shí)間和關(guān)注度。10年前談?wù)撊詹?,可能與現(xiàn)在談?wù)撝胁偷母杏X類似,但現(xiàn)在日餐在法國是受歡迎的。假以時(shí)日,中餐在人們心中的地位肯定也會(huì)改變。
正如《米其林指南》日本版成功幫助日餐走出日本,《米其林指南》中國城市版也能助中國美食進(jìn)一步打開國際市場,讓更多人認(rèn)識(shí)了解高品質(zhì)的中國餐廳,讓高超技藝的中國廚師有更多機(jī)會(huì)在世界其他地方經(jīng)營餐廳,讓中餐在世界更受歡迎。(完)
受訪者簡介:
格溫達(dá)·普勒內(nèi)克,現(xiàn)任全球權(quán)威美食評(píng)鑒《米其林指南》國際總監(jiān),是米其林指南團(tuán)隊(duì)的實(shí)際負(fù)責(zé)人。普勒內(nèi)克對(duì)全球美食有獨(dú)到見解,他曾多次訪華,公布北京、上海等地的米其林星級(jí)餐廳榜單。他也是《米其林指南》走向亞洲、進(jìn)入中國的直接推動(dòng)者,助力中餐走向世界
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