中新社成都7月17日電 題：四川涼面：夏日“清涼麻辣”從街頭走向國(guó)際

　　中新社記者 岳依桐

　　“經(jīng)齒冷于雪，勸人投此珠”，中國(guó)唐朝詩(shī)人杜甫在《槐葉冷淘》中如是形容涼面，并向友人極力推薦。

　　涼面，四川人夏季必備美食。其制作工序并不復(fù)雜——堿水面煮熟撈出，自然放涼或用風(fēng)扇吹涼，加入菜籽油拌勻避免粘連，放入蒜水、花椒粉、生抽、醋、辣椒油、味精、鹽、白糖等調(diào)料，再同豆芽、黃瓜絲、雞絲等配菜拌勻即可。

　　今年65歲的張嬢是成都市新都區(qū)一家涼面攤位的“掌舵人”。從業(yè)32年來(lái)，她憑手藝成為當(dāng)?shù)匦〕越械摹皞髌妗?。炎炎夏日，張嬢的小攤前又排起長(zhǎng)隊(duì)。因沒(méi)有座位，手捧一次性紙碗的食客或站或蹲，還有不少人提著打包好的涼面準(zhǔn)備回家享用。

　　裹滿辣椒油的涼面看似濃油赤醬，實(shí)則口感清爽、滋味豐富。若問(wèn)張孃的涼面妙在何處，她毫不猶豫給出答案：調(diào)味。但要細(xì)究調(diào)味配比，她便搖搖頭，指著調(diào)味臺(tái)說(shuō)：“調(diào)味料就是這些，至于每樣放好多，主要靠手感、看經(jīng)驗(yàn)?！?/p>

　　酸辣、糖醋、麻醬、怪味……千百年來(lái)，四川人開(kāi)發(fā)出多種涼面口味。如今，騎車(chē)叫賣(mài)的移動(dòng)攤位、隨處可見(jiàn)的小攤、陳設(shè)簡(jiǎn)單的小吃店乃至高檔飯店，街頭巷尾，涼面無(wú)處不在。

　　在多數(shù)四川人看來(lái)，涼面不是主食，它更像一味佐餐佳品。涼面配稀飯這種“碳水炸彈”套餐，是很多四川家庭夏日餐桌必備；燒烤店、火鍋店、小龍蝦店菜單上幾乎都少不了涼面，更有甚者因涼面拌得好而“出圈”；川菜館也會(huì)把涼面當(dāng)作涼菜上桌，或單獨(dú)出場(chǎng)，或與涼拌白肉搭檔。

　　除常見(jiàn)的堿水麻辣涼面外，廣元蒸涼面也別具一格：叫涼面但入口熱燙；外形和陜西涼皮近似，但原材料是大米。一勺米漿入鍋、幾隔籠屜蒸熟，起鍋切成小條，墊上豆芽裝碗，再用熱蒜水、醬油、醋、辣椒油“注入靈魂”。蒸涼面是廣元人一年四季都不可少的美味。

　　從街頭走來(lái)的涼面作為四川特色小吃的代表，早已走向國(guó)際，不僅是海外川菜館的人氣菜品，也獲得不少外國(guó)政要的青睞。

　　“涼面很適合夏天的胃口，巴適！”定居成都的韓國(guó)美食博主樸大一曾專門(mén)拍攝過(guò)“打卡”廣元蒸涼面的視頻。他說(shuō)，韓國(guó)人夏天愛(ài)吃冷面，四川涼面吃起來(lái)也很涼爽。

　　四川青年廚師付海勇認(rèn)為，涼面既可與豆芽、黃瓜搭配，也可以同魚(yú)肚、花膠、海參、松茸搭配，但不論配菜和擺盤(pán)方式如何創(chuàng)新，其靈魂底味不會(huì)變。

　　通過(guò)各類活動(dòng)，付海勇近年來(lái)將涼面帶到俄羅斯、法國(guó)、荷蘭、比利時(shí)、德國(guó)、哥倫比亞等國(guó)家。“涼面適口性強(qiáng)，滋味豐富，外國(guó)友人都很喜歡。”他回憶道，“有人面前碟子摞起高高一疊，都還吃不夠?！?/p>

　　川菜文化學(xué)者、成都餐飲同業(yè)公會(huì)顧問(wèn)向東表示，涼面沒(méi)有公式化配方，雖然家家戶戶的味道可能有所差別，但整體感覺(jué)一定是四川涼面專屬的味道?！拔医衲?5歲，拌出來(lái)的涼面味道就是曾經(jīng)母親拌的那種，我的子女也受我影響繼續(xù)傳承這種味道?！毕驏|說(shuō)，這是一種飲食習(xí)慣的傳承，更是一種文化傳承。(完)