中新社上海9月9日電 題：蔥烤大排：上海人記憶中的老味道

　　中新社記者 許婧

　　紅燒和蔥油是本幫菜(上海菜)的兩大特點(diǎn)，蔥烤大排可謂本幫菜特色的“集大成者”。盡管大排有煎、炸等不同做法，“蔥烤”始終是上海人記憶中的經(jīng)典。

　　老牌上海本幫菜蘭心餐廳的蔥烤大排是眾多食客的心頭好。腌制透徹、松肉徹底的大排，老練的調(diào)味，軟嫩多汁、帶骨噴香，肉中透著蔥香，非常下飯。

　　“蔥本身就很香，和肉的香味混合在一起，香味就升級(jí)了。小時(shí)候弄堂里一燒，全是這個(gè)香味。”從事餐飲行業(yè)逾30載的蘭心餐廳行政總廚曹俊說(shuō)，蔥烤大排上海人都會(huì)燒，用料除了蔥和大排，只有生抽、老抽、糖、食用油、料酒，但要想味道醇香鮮美，對(duì)食材和烹飪技藝的要求都很高。

　　曹俊通常自己挑選食材，在菜場(chǎng)的攤位前，他指著一塊豬肉說(shuō)，“上海人比較喜歡這樣的大排，帶一點(diǎn)點(diǎn)肥膘，還有一點(diǎn)骨頭，帶骨頭的肉香?！?/p>

　　要想大排酥嫩，最好的方法是用刀背把肉筋都敲斷，再入鍋煎。

　　好吃的另一個(gè)關(guān)鍵在于炸蔥，要用小火有耐性地慢慢炸，炸到小蔥蔥綠的部分變成接近墨綠色。這個(gè)過(guò)程會(huì)產(chǎn)生“美拉德反應(yīng)”，食物中的糖和蛋白質(zhì)加熱到一定程度后，會(huì)釋放出鮮味和香氣。蔥看起來(lái)干燥，但口感多汁，氣味濃郁。煎好的大排淋上蔥油和醬油，美味即得。

　　上海人對(duì)“紅燒”向來(lái)偏愛(ài)。曹俊說(shuō)，蔥烤大排的“烤”字其實(shí)原本是“㸆”，這是一種燒法，就是小火慢慢燒，還要燜一會(huì)兒，把味道燒進(jìn)食材里，“上海人燒菜都是燒成這樣濃油赤醬的”。

　　蘭心餐廳的前身蘭心餐廳，是30多年前開(kāi)在進(jìn)賢路上的一家小餐館，這條充滿20世紀(jì)30年代老上海風(fēng)情的街道，濃縮了不少上海人記憶中的老味道。餐廳創(chuàng)始人鄭瑞芳的媽媽每天早上自己買菜，研究菜品配方，做出地道的本幫菜廣受青睞。

　　走進(jìn)蘭心餐廳，整家店只有7張桌子，樸實(shí)的裝修中透著市井生活氣?！斑@里代表了最經(jīng)典的弄堂海派文化，實(shí)惠還能吃出人情味！”午市特意來(lái)就餐的老顧客周先生說(shuō)。

　　正如美國(guó)人類學(xué)家西敏司(Sidney W. Mintz)所說(shuō)，人類的飲食行為并非“純粹生物性”行為，入口的食物，都包含了吃下它的人的種種過(guò)去，而用來(lái)取得、處理、烹調(diào)、上桌、消耗食物的技術(shù)，也全因文化而異，背后各有一段歷史。用上海話說(shuō)，就是“阿拉吃的不僅是咪道，更是情懷”。

　　“我一直很喜歡這個(gè)味道，小時(shí)候奶奶隔三岔五就做給我吃，那時(shí)候一頓飯能吃3、4塊，后來(lái)去國(guó)外讀書，在當(dāng)?shù)氐教幷疑虾２宛^，餐館找到了，蔥烤大排也找到了，但跟奶奶做的味道都不一樣?！鼻嗄陜S商湯淵輝說(shuō)，大約10年前，奶奶過(guò)世后，那種味道也消失了。

　　如今，湯淵輝回到上海開(kāi)了一家餐廳，試圖復(fù)刻這道記憶中的蔥烤大排。

　　為了適應(yīng)當(dāng)代人追求健康飲食的需求，包括蔥烤大排在內(nèi)的本幫菜做了減油等處理?！拔覀儨p少了蔥、糖、油等用量，將大排分切得更小，這樣一次攝入量不會(huì)太多，不浪費(fèi)的同時(shí)還能品嘗更多其他美食。”曹俊說(shuō)。

　　鄭瑞芳也對(duì)本幫菜充滿信心，她說(shuō)，“現(xiàn)在要做的就是不斷更新，不斷改進(jìn)，讓這份經(jīng)典變身不變味?！?/p>

　　眼下，氤氳著市井氣息的老式舊里越來(lái)越少，但一些經(jīng)典本幫菜匯聚著永不落幕的“上海腔調(diào)”，讓這座城市依然煙火如故。(完)