北京街頭當(dāng)年的小吃中,有葷有素,葷中又有小葷與大肉之分。其中最實惠的,應(yīng)該是“蘇造肉”。據(jù)說“蘇造肉”乃以蘇府的烹飪方法而制,如同“伊府面”是以伊府的烹飪法制的一樣。但是哪一個“蘇府”呢?我一直未詳細(xì)了解過,F(xiàn)在再想求隱逸而訪舊聞,就比較難了。蘇東坡是燒豬肉的專家,蘇造肉是否假借蘇東坡的招牌呢?不知道,也可能不是,因為蘇東坡的正宗嫡傳是南北聞名的“東坡肉”。蘇造肉就算能認(rèn)祖歸宗,也只能算是旁支。
什么是蘇造肉呢?先引《燕都小食品雜詠》作一說明。有詩云:
“蘇造肥鮮飽老饞,火燒湯漬肉來嵌。縱然饕餮人稱膩,一臠膏油已滿衫!
詩后注解說:“蘇造肉者,以長條之肥豬肉,醬汁燉之。極爛,其味極厚,并將火燒同煮鍋中,買者多以肉嵌火燒而食之!睂@個注解,也不需要加一點(diǎn)說明。就是一個“三應(yīng)”(直徑一尺八九寸)鍋,以一半容積燒五花豬肉,肉都用脅條肉,切成兩寸多闊,五分厚的長方片,在開水中出湯后,依次整齊地排在鍋中,加清醬、蔥白、料酒、茴香、桂皮、海鹽等紅燒。用文火,燒九八成熟。將肉的四周或一邊放入火燒;馃夏觊g用二羅白面作,機(jī)制面粉出現(xiàn),北京人當(dāng)年叫洋面,便用洋面作。如燒餅樣,但不抹芝麻醬,不沾芝麻,白皮無餡,事實上就是一個小圓面餅,在餅鐺上烤熟。蘇造肉湯很寬,很濃,把大量熟火燒豎著放入鍋中,與肉同煮。湯越煮越濃,肉越煮越爛,火燒越煮越入味,撈兩個火燒,一塊肉,切碎了,放在碗中,加一勺湯,又熱又香,又解饞,又不油膩,風(fēng)味絕佳,經(jīng)濟(jì)實惠。很象上海城隍廟大排骨燒年糕的味道,但因是五花肉,吃起來更爛更香。
過去紫禁城外西北角城隍廟內(nèi),有一個專門賣蘇造肉和火燒的鋪子,掌柜姓周,其燒法獨(dú)得祖?zhèn)髦,肉爛湯醇,在北京獨(dú)一無二。除了店伙挑出去賣給南北長街,南北池子,后門一帶住戶外,這鋪子還專門賣給宮里太監(jiān)吃,不收錢。但三節(jié)時太監(jiān)替鋪子還各項欠帳。溥儀和宮中后妃等也都愛吃蘇造肉,御膳房不作,都到鋪子中去取。掌柜的侄子后來進(jìn)宮當(dāng)了蘇拉(滿語,即宮中打雜),又升作溥儀的隨侍。北京當(dāng)年有不少怪事,小小的蘇造肉會和末代皇帝有關(guān),這是一般人想不到的。