從最老江浙餐廳銀翼，到開創(chuàng)臺(tái)灣湘菜新境界的彭園，再到第一家在西門町落腳的川菜餐廳黔園，大陸各省大江南北的味道，就這樣承載了整整一甲子的鄉(xiāng)愁。

　　前身是空軍軍官俱樂部的銀翼餐廳，昔年在南京時(shí)以淮揚(yáng)菜著稱，跟著國民政府轉(zhuǎn)到重慶、臺(tái)灣，堪稱臺(tái)北最老字號(hào)的江浙餐廳。

　　銀翼淮揚(yáng)菜 豆腐切五千細(xì)絲

　　從服務(wù)生一路做到總經(jīng)理的山東人張瑞云，今年已經(jīng)八十五高齡，每天仍在餐廳里頭走動(dòng)，是老店的活招牌。年紀(jì)雖大，記憶仍然清晰，還能細(xì)數(shù)六十多年的餐廳歷史。

　　張瑞云說，早期臺(tái)北根本沒有賣大陸菜的餐廳，一直到1951年，空軍裁撤福利社，餐廳才改制為民營，取名銀翼就是空軍胸章銀色飛翼的意象，廚師和服務(wù)生都維持原班人馬，座上賓也以黨政軍大老為主。

　　而空軍官校本來位于杭州筧橋，抗戰(zhàn)爆發(fā)后遷校至四川成都，因此銀翼早期混合了江浙菜和四川菜的特色，到現(xiàn)在菜單上仍寫著大大的川揚(yáng)料理四字。至于經(jīng)典淮揚(yáng)菜，則以能將一塊中華豆腐切成五千條細(xì)絲的文思豆腐最具代表性。

　　松針雜籠也是一絕，點(diǎn)心不沾底，還會(huì)帶著淡淡的香氣，就是道地淮揚(yáng)作法。張瑞云說，現(xiàn)在已經(jīng)找不到一家餐廳，還采用這種傳統(tǒng)作法，蒸籠點(diǎn)心底下鋪的不是菜葉就是蒸布，“早期我剛來的時(shí)候，小師傅還得每天到新店地區(qū)的空軍公墓一帶，摘取新鮮的松針呢”。

　　彭園湘菜 季辛吉愛左宗棠雞

　　談到臺(tái)灣湘菜，必然會(huì)提到彭園創(chuàng)始人彭長貴。這位被視為湘菜食神的開山祖師，一手開發(fā)了富貴雙方名菜，并將左宗棠雞發(fā)揚(yáng)光大。

　　由于前美國國務(wù)卿季辛吉到美國彭園用餐時(shí)，特別喜愛左宗棠雞，美國各地中菜館紛紛推出，成為美國最著名的中國菜之一；不過，彭長貴前往大陸長沙開設(shè)的彭園餐廳，獨(dú)創(chuàng)風(fēng)格卻未獲湖南人認(rèn)同，餐廳也很快結(jié)束營業(yè)。

　　黔園要求嚴(yán) 供貨差寧改菜單

　　至于川菜，臺(tái)北西門町康定路二十五巷是有名的川菜巷，最早出現(xiàn)的黔園餐廳創(chuàng)始人顧法先，今年已經(jīng)高齡八十六。為了接受采訪，還翻出許多當(dāng)年的歷史資料，包括1969年2月15日媒體報(bào)導(dǎo)的舊報(bào)紙、1972年由市政府發(fā)的營利事業(yè)許可證，以及一本潘佩芝食譜等等。

　　顧法先是貴州人，先生葉春景擔(dān)任陸軍財(cái)務(wù)上校。黔園的前身只是個(gè)小面攤，顧法先受到蔣宋美齡倡導(dǎo)的婦女自強(qiáng)精神所感召，賣面幫助家計(jì)，從一元一碗面起家，后來才發(fā)展成八坪大小的黔園舊店面，一位四川人劉排長則協(xié)助奠定了黔園川菜的基礎(chǔ)。

　　顧法先認(rèn)為，川菜要好吃，兩大不二法門，一是貨底要好、要新鮮，二是調(diào)料要對(duì)。她說：“現(xiàn)代人都說味精不好，改放糖，那味道就不對(duì)！”老店對(duì)于進(jìn)貨食材嚴(yán)格要求，黔園川菜的供貨商，幾乎也都是從一代傳到二代的老店。

　　但她感嘆指出，有些第二代接手的供貨商，未必有心經(jīng)營，質(zhì)量每下愈況，“大約五年前起，黔園川菜的菜單上，已經(jīng)少了榨菜肉絲湯這道料理”，一些傳統(tǒng)大陸菜的滋味，正慢慢消逝中。