日本xxxx色视频在线播放,成人无码精品1区2区3区免费看
本頁(yè)位置: 首頁(yè)新聞中心生活新聞
    上海記者明察暗訪年夜飯 魚翅鮑魚是“山寨版”
2009年01月19日 15:23 來(lái)源:新民晚報(bào) 發(fā)表評(píng)論  【字體:↑大 ↓小
【點(diǎn)擊查看其它圖片】

  春節(jié)前,上海市烹飪協(xié)會(huì)和新民晚報(bào)將聯(lián)手明察暗訪——

  走進(jìn)飯店廚房 揭開(kāi)“魔法”真相

   “不起眼的雞鴨魚肉,只要進(jìn)了飯店的廚房,端出來(lái)的菜式只只讓人彈眼落睛!痹诤芏囝櫩托睦铮埖甑膹N房如同一個(gè)神奇的魔法場(chǎng)。當(dāng)大廚們“變”出一道道佳肴珍饈時(shí),那些死魚爛蝦、過(guò)期原料……會(huì)不會(huì)經(jīng)過(guò)“巧手施法”魚目混珠呢?

  今年春節(jié),為了讓市民打消心頭顧慮,吃上一頓安全的年夜飯,35家餐飲企業(yè)和本報(bào)聯(lián)合發(fā)出了保證菜肴質(zhì)量的倡議和承諾。

  上海市烹飪協(xié)會(huì)和本報(bào)將聯(lián)手明察暗訪,打開(kāi)飯店的廚房,在亮處,讓許多見(jiàn)不得光的“魔法”銷聲匿跡。

  大鍋菜分量大打折扣

  5時(shí)一檔、8時(shí)一檔……一些飯店碰上預(yù)訂年夜飯的客人是“一個(gè)都不放”,大年夜拼命“跑量”翻臺(tái)子,桌數(shù)當(dāng)然是連拉“漲停版”,可菜肴的質(zhì)量和分量卻常!暗瓢l(fā)行價(jià)”。

  客人多,絕不能一戶一灶,一桌一燒,必須大鍋伺候。這“大鍋菜”有兩大妙用:一無(wú)需多說(shuō),自然是為了上菜快;二飯店老板的心里早有了本“節(jié)約成本”的“黑賬”。如果為每戶人家、每桌客人,都單獨(dú)開(kāi)灶現(xiàn)燒,那菜的分量和質(zhì)量就來(lái)不得半點(diǎn)偏差。而燒“大鍋菜”,10桌的菜只要九桌的量就能搞定。上菜的時(shí)候速度再快一點(diǎn),把場(chǎng)面弄得亂哄哄,菜量是不是到位,誰(shuí)能看得清楚?

  真要碰上個(gè)頂真的主,一句話就能“解套”——“朋友,阿拉燒的是大鍋菜,裝盤全靠手上功夫,總歸有多有少,沒(méi)人能平均分配的”。

  客人多,廚師就要多,但加班費(fèi)飯店絕不肯輕易多出一分。于是,許多不易變質(zhì)的菜肴,幾天前就已全部“完工”,往冰柜里一放。開(kāi)席那天,只要在微波爐里一轉(zhuǎn)就大功告成,既省人力又省時(shí)間。菜肴真要有了異味,往熱水里一汆,再淋上熱油,多放點(diǎn)調(diào)料,一樣能“盛裝出場(chǎng)”。有些黑心飯店甚至把上一檔客人留下的殘羹剩菜回鍋加料,再“新鮮出爐”,用他們的話來(lái)說(shuō),“菜味道重點(diǎn),溫度高點(diǎn),啥人都吃不出名堂來(lái)?腿伺孪膛聼幔彀透闪,飲料還能多賣幾瓶呢!”

  中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、上海市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)沈思明告訴記者,其實(shí),協(xié)會(huì)從去年開(kāi)始就不希望餐飲企業(yè)年夜飯拼命拉客翻臺(tái),飯店只有在經(jīng)營(yíng)能力許可,有安全健康保證的前提下才能翻臺(tái)。像上海老飯店等許多滬上知名餐飲企業(yè),每年大年夜只做一檔客人,一戶一灶、一菜一單,提供的是安全、舒適的服務(wù)。年夜飯,企業(yè)贏得的是市場(chǎng)和聲譽(yù),大可不必為了些蠅頭小利,罔顧“廚德”,既損害顧客利益,又毀了自己的招牌。

  冷凍貨冒充生猛海鮮

  大過(guò)年的,老百姓總想吃到活蹦亂跳的雞鴨魚蝦,圖個(gè)“生龍活虎”的新春好彩頭。于是乎,在不少飯店開(kāi)出的年夜飯菜單上,時(shí)常能看到“活草雞”“活蝦”這樣的字眼。

  “活的東西一定是當(dāng)天進(jìn)貨,春節(jié)辰光,物價(jià)比平常高了2%到5%,有些小飯店就靠年夜飯‘拉米’。什么現(xiàn)買現(xiàn)燒?講的比唱的還好聽(tīng),他們死活都不肯多出這筆成本的!”和鍋勺爐灶打了40多年交道的李志強(qiáng)大廚一臉憤懣,“白相凍品死貨色,顧客碰上這種人家真是觸霉頭!

  說(shuō)著,李大廚給我們算起了賬:活草雞每500克賣14元左右,凍雞500克只要3元多;活蝦每500克賣30多元,死蝦花10多元能拿回一大堆。

  “成本降了許多,老板自然開(kāi)心;可是菜式味道不行,客人還是要翻毛腔的,接下來(lái)昧著良心的廚師就要幫老板變戲法了!痹捴链颂,李大廚搖頭苦笑,“他們有句行話‘清蒸白灼要穿幫,油炸紅燒混腔勢(shì)’。”

  翻開(kāi)李大廚遞上的幾張單子,記者看出了其中的奧妙:雞是油淋或辣子雞;魚是紅燒或沸騰魚;蝦是茄汁或椒鹽蝦……

  李大廚透露,飯店對(duì)付“死貨色”的辦法很簡(jiǎn)單,不管死了1小時(shí)還是1天,只要廚師用滾油把它們反復(fù)炸上幾遍后,異味就蕩然無(wú)存,上菜的時(shí)候,再多放點(diǎn)鹽和醬油,“一般人怎么都吃不出來(lái)!

  如果客人硬是要喝活殺的草雞湯,飯店也有辦法。廚師只要在凍雞凍鴨身上多開(kāi)幾刀,把它們往高湯里一浸,讓味道和油水浸進(jìn)去,上菜時(shí)再在湯里多淋點(diǎn)葷油,多擱點(diǎn)蔥姜,保證能讓人“不知死活”。

  魚翅鮑魚是“山寨版”

  金融危機(jī)中,雖說(shuō)年景不好,可在飯店吃年夜飯的顧客總會(huì)多加個(gè)五六百元,選一兩道平時(shí)吃不到的高檔菜,一是讓全家人能“改善改善伙食”,二是企盼日子能越過(guò)越好。龍蝦、東星斑……這些“有頭有尾”的“吉利菜”,成了許多人的首選。

  在明處,一些飯店為招徠顧客,會(huì)打著“特價(jià)優(yōu)惠”的旗號(hào),在菜單里加上一道這樣的高檔菜;而在暗處,他們?cè)缇捅P算好了忽悠客人的鬼伎倆。

  東星斑越小越好,1公斤以上的要二三千元一條,而400克左右的,100多元就能到手;龍蝦上最一般的,死得更好,澳龍每500克近200元,而“普通型”的1公斤只售200元左右,如果是“斷氣”的,又在冰庫(kù)里躺上幾天的,那100多元幾乎可以“無(wú)限量擁有”。

  而說(shuō)到魚翅、鮑魚,一些飯店給客人上的都是“山寨版”:鮑魚是罐頭鮑,100多元可以買10多只,收購(gòu)沒(méi)有商標(biāo)的大興貨,價(jià)格還能低20元到50元;魚翅,要是碰上“有點(diǎn)良心”的飯店,還給你點(diǎn)碎翅嘗嘗鮮頭,如果遇著的是個(gè)心狠手辣的主,用化學(xué)品調(diào)制出來(lái)的水發(fā)翅,每500克只要100多元。

  顧客一旦看出名堂要討說(shuō)法,飯店就大言不慚:“特價(jià)菜在品質(zhì)上總歸打折扣的,售出不退,阿拉擁有解釋權(quán)。儂花這點(diǎn)鈔票能吃到這點(diǎn)東西,應(yīng)該心滿意足了!

  焦點(diǎn)關(guān)注

  采購(gòu)、儲(chǔ)藏等各環(huán)節(jié)都有貓膩

  在飯店后廚房,除了加工環(huán)節(jié)可能有貓膩,采購(gòu)、儲(chǔ)藏等各項(xiàng)環(huán)節(jié),都有“花頭經(jīng)”。近日,記者跟隨飯店采購(gòu)業(yè)的“老法師”王德慶,到批發(fā)市場(chǎng)和飯店后廚房一探究竟。

  采購(gòu)少付1元,少一分安全

  肉類批發(fā)市場(chǎng)的幾十個(gè)攤位,價(jià)格相差不大。“拿豬肉里脊來(lái)說(shuō),每500克最高價(jià)12.5元,最低價(jià)11.5元。差價(jià)看似不多,質(zhì)量卻有差別。”老王介紹,便宜肉的顏色明顯發(fā)紅,八成是沒(méi)經(jīng)過(guò)排酸的熱鮮肉。一部分貪便宜的飯店采購(gòu)人員,喜歡光顧這些攤位。

  熱鮮肉通常是凌晨宰殺,清早上市,不經(jīng)過(guò)任何降溫處理。從加工到零售,溫度較高,還可能受到空氣、蒼蠅和運(yùn)輸車等多方面污染,細(xì)菌容易大量繁殖。排酸肉則不同,包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售全過(guò)程,都保持低溫冷卻狀態(tài)。排酸后,肉質(zhì)易爛、口感細(xì)膩,價(jià)格相對(duì)較高。

  買蔬菜,也有空子可鉆。少數(shù)攤位有便宜貨,菜葉耷拉著腦袋,有些已發(fā)黃、發(fā)蔫。“連夜運(yùn)來(lái)的,路上捂的時(shí)間長(zhǎng)。沒(méi)關(guān)系,放到水里一泡,賣相馬上就變好!币粋(gè)菜販極力推銷,“反正飯店里炒出來(lái)裝進(jìn)盤子,都一樣,給你便宜點(diǎn)!崩贤踉谝慌暂p聲說(shuō):“這很可能是昨天的剩菜!

  在水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng),“忽悠”聲此起彼伏——“蝦怎么會(huì)都是活的呢?成箱運(yùn)過(guò)來(lái)總要犧牲一些嘛。”“死魚沒(méi)關(guān)系,紅燒保證聞不出怪味道!薄白鏊篝~,干嘛非要活的?哪家飯店不是死活對(duì)半賣啊?”

  儲(chǔ)藏多放1天,多幾倍細(xì)菌

  原料采購(gòu)回來(lái),儲(chǔ)藏也有學(xué)問(wèn)。王德慶介紹,在大酒店的大廚房里,“十八般兵器”一應(yīng)俱全:各類工作臺(tái)、活動(dòng)車、分門別類的櫥柜、冷藏冷凍設(shè)備、保鮮柜、消毒柜……

  采購(gòu)回來(lái)的原料,立刻由專人分類處理:肉類放進(jìn)專門的冷凍柜;魚蝦放進(jìn)水產(chǎn)品專用冷柜;蔬菜放進(jìn)冷藏室;雞蛋、土豆等不太容易壞的食品,則分類放進(jìn)櫥柜的不同區(qū)域。隨后再由專業(yè)洗菜工負(fù)責(zé)擇菜、清洗,使用時(shí)用不同的保鮮盒盛放,即用即取。

  “如果店家在儲(chǔ)藏上淘漿糊,顧客就防不勝防了。”老王透露,有些飯店采購(gòu)過(guò)剩時(shí),從來(lái)不舍得“浪費(fèi)”。“綠葉菜就拿水泡一泡接著用;蘑菇多放幾天沒(méi)關(guān)系,不發(fā)霉就行;生意忙碌時(shí),洗菜、擇菜都是點(diǎn)到為止,應(yīng)付了事,有時(shí)實(shí)在忙不過(guò)來(lái),蔬菜連洗也不洗就下鍋了!

  “蘑菇不能存放過(guò)久,雖然表面看上去沒(méi)有發(fā)霉,其實(shí)已滋生了大量細(xì)菌和寄生蟲卵,多放1天,細(xì)菌就可能多幾倍!笔信腼儏f(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)陳娟娟分析,“肉類和魚蝦適合的溫度各不相同,如果不分門別類儲(chǔ)藏,容易串味,還給細(xì)菌提供了繁殖土壤! (制圖 賀信 錢俊毅 曹剛)

【編輯:張艷紅
直隸巴人的原貼:
我國(guó)實(shí)施高溫補(bǔ)貼政策已有年頭了,但是多地標(biāo)準(zhǔn)已數(shù)年未漲,高溫津貼落實(shí)遭遇尷尬。
${視頻圖片2010}
銆?a href="/common/footer/intro.shtml" target="_blank">鍏充簬鎴戜滑銆?銆? About us 銆? 銆?a href="/common/footer/contact.shtml" target="_blank">鑱旂郴鎴戜滑銆?銆?a target="_blank">騫垮憡鏈嶅姟銆?銆?a href="/common/footer/news-service.shtml" target="_blank">渚涚ǹ鏈嶅姟銆?/span>-銆?a href="/common/footer/law.shtml" target="_blank">娉曞緥澹版槑銆?銆?a target="_blank">鎷涜仒?shù)俊鎭?/font>銆?銆?a href="/common/footer/sitemap.shtml" target="_blank">緗戠珯鍦板浘銆?銆?a target="_blank">鐣欒█鍙嶉銆?/td>

鏈綉绔欐墍鍒婅澆淇℃伅錛屼笉浠h〃涓柊紺懼拰涓柊緗戣鐐廣?鍒婄敤鏈綉绔欑ǹ浠訛紝鍔$粡涔﹂潰鎺堟潈銆?/font>
鏈粡鎺堟潈紱佹杞澆銆佹憳緙栥佸鍒跺強(qiáng)寤虹珛闀滃儚錛岃繚鑰呭皢渚濇硶榪界┒娉曞緥璐d換銆?/font>