山珍海味歷來(lái)被視為美食,由于其珍稀難得,人們總會(huì)認(rèn)為山珍海味就是“高營(yíng)養(yǎng)、高價(jià)值”的代名詞,更是有“一口鮑魚(yú)一口金”的說(shuō)法。
但多吃山珍海味真的就能強(qiáng)身健體嗎?其實(shí),并不見(jiàn)得。“山珍海味”無(wú)論其氨基酸含量構(gòu)成比例,還是維生素、無(wú)機(jī)鹽或微量元素等,都沒(méi)有什么特別高的地方。而且在加工干制過(guò)程中,經(jīng)多重工序,營(yíng)養(yǎng)成分不斷遭到破壞。因此,盲目追求“山珍海味”真是價(jià)高值不高。
魚(yú)翅。魚(yú)翅取自鯊魚(yú)等軟骨魚(yú)類(lèi)鰭中的軟骨,每百克魚(yú)翅(干品)中含蛋白質(zhì)83.5克、脂肪0.3克、鈣146毫克、磷194毫克、鐵15.2毫克。大家之所以都認(rèn)為魚(yú)翅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,主要是因?yàn)轸~(yú)翅的營(yíng)養(yǎng)成分主要是膠原蛋白以及脯胺酸,而這些物質(zhì)在很多肉類(lèi)中都有。其膠原蛋白量還不如豬皮、牛皮多,脯胺酸含量在很多動(dòng)物軟骨組織中也有。從某種意義上講,魚(yú)翅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚至還比不上豬肉、牛肉,因?yàn)轸~(yú)翅所含的膠原蛋白缺少一種氨基酸(色氨酸),屬于不完全蛋白質(zhì),對(duì)這種不完全蛋白質(zhì)人體的吸收率很低,難以消化。
燕窩。燕窩是金絲燕的巢穴。金絲燕在春季開(kāi)始做窩,它的口腔里能分泌出一種膠質(zhì)唾液,吐出后經(jīng)海風(fēng)吹干,變成半透明而略帶淺黃色的物質(zhì),這是燕窩的主要成分。
“燕窩"在中醫(yī)上是養(yǎng)顏佳品、上等補(bǔ)藥,但從西醫(yī)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度,其蛋白質(zhì)含量49.9%,不如同等數(shù)量的蟹肉,所含的蛋白質(zhì)主要是膠原蛋白,屬于不完全蛋白,從這個(gè)意義上講,燕窩的營(yíng)養(yǎng)學(xué)價(jià)值比不上雞蛋、肉類(lèi)。糖類(lèi)含量為30.6%,不如同等數(shù)量的谷類(lèi);其脂肪含量為0.3%,也不如同等數(shù)量的肉類(lèi)、大豆等,因此燕窩也沒(méi)有特別高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
熊掌。 也稱(chēng)熊蹯,是黑熊、棕熊的腳掌。從對(duì)家禽、家畜和幾種野生動(dòng)物的營(yíng)養(yǎng)比較來(lái)看,它們?cè)诘鞍踪|(zhì)、碳水化合物、能量等主要指標(biāo)上相差無(wú)幾。熊掌脂肪豐富,含有較多的平滑肌和膠原蛋白,但從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看,羊筋、牛筋、鴨掌、雞腱、豬腳等食物中,也含有同樣的成分,只不過(guò)它們的外形比熊掌小。營(yíng)養(yǎng)師們打了個(gè)比方,若30只鴨掌與一只熊掌重量相當(dāng),那么吃完30只鴨掌后攝取到的營(yíng)養(yǎng)不會(huì)亞于一只熊掌。
俗語(yǔ)有云,“魚(yú)與熊掌不可兼得”,到底是選魚(yú)還是選熊掌?其實(shí),從脂肪和蛋白質(zhì)構(gòu)成來(lái)比較,魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)成分更接近人體。因?yàn)轸~(yú)肉中含有人體必需的多種不飽和脂肪酸,可有效預(yù)防心腦血管疾病的發(fā)生;魚(yú)肉中所含蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成比與人體非常接近,各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素的吸收率和生物利用率均比較高。而熊掌中富含的膠原蛋白,不易被人體消化吸收。從這個(gè)意義上來(lái)說(shuō),魚(yú)肉營(yíng)養(yǎng)勝過(guò)熊掌。
鮑魚(yú)。鮑魚(yú)名為魚(yú),實(shí)則不是魚(yú)。它是屬于腹足綱、鮑科的單殼海生貝類(lèi)。價(jià)格高昂的鮑魚(yú)是高檔宴會(huì)的主角,也是著名的美食材料。其實(shí)從營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)分析,鮑魚(yú)和河蚌、田螺的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)接近。100克鮑魚(yú)中的蛋白質(zhì)含量是12.6克,田螺是11.0克,而河蚌是10.9克。脂肪含量則依次是0.8克、0.2克和0.8克。去除水分之后,其干品蛋白質(zhì)含量都在50%以上。以河蚌的蛋白質(zhì)含量最高,達(dá)到干重的75%左右。所以它們都是高蛋白、低脂肪食品。從礦物質(zhì)的含量來(lái)看,雖然鮑魚(yú)鐵和鈣的含量極其豐富。但這是各種貝類(lèi)食物的共同特點(diǎn),并不是鮑魚(yú)獨(dú)有的優(yōu)勢(shì)。事實(shí)上,它的鈣含量低于田螺,而鋅含量低于河蚌,只有鈉含量十分突出,這也是它鮮美的理由之一——沒(méi)有足夠的咸味,鮮味不會(huì)那么突出。如果比較膽固醇的含量,那么鮑魚(yú)的膽固醇含量比其他螺、蚌類(lèi)食品都要高一些,也高于普通的肉類(lèi)食品。
許多人以為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與價(jià)格有關(guān),因此“不求最好,只求最貴”。實(shí)際上價(jià)格只受市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律的支配,和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值毫無(wú)關(guān)系。貪吃昂貴的鮑魚(yú),只是為了獲得口味和心理的滿(mǎn)足。對(duì)于吃不起鮑魚(yú)的人,吃廉價(jià)的蟶子和螺蚌等也不用感到遺憾。中南大學(xué)湘雅醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科 湯萍
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