實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?月16是端午節(jié)，吃粽子的時(shí)候到了。人們習(xí)慣了用糯米做的粽子，加入雜豆、肉類(lèi)等來(lái)增加營(yíng)養(yǎng)。還有什么辦法能做出更健康的粽子呢？本實(shí)驗(yàn)室希望通過(guò)實(shí)驗(yàn)，對(duì)粽子的主料“糯米”進(jìn)行改良。

　　實(shí)驗(yàn)方法：選擇大米、小米、大黃米等相對(duì)應(yīng)的糯性和非糯性品種進(jìn)行體外模擬消化實(shí)驗(yàn)，測(cè)定體外消化速度。對(duì)它們進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)素分析，并從口感、香氣、顏色等方面對(duì)由它們制成的粽子進(jìn)行了評(píng)價(jià)。

　　實(shí)驗(yàn)結(jié)果：糯性大黃米做的粽子口感軟糯，色澤金黃，香氣撲鼻，感官指標(biāo)都優(yōu)于其他品種。而非黏性的大米、小米等，并不適合制作粽子。

　　從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)看，雖然大黃米的脂肪和碳水化合物與糯米差不多，但是大黃米的蛋白質(zhì)為10克，而糯米只有7克。大黃米的營(yíng)養(yǎng)比糯米高。

　　從消化速度來(lái)看，長(zhǎng)粒糯米的消化速度為112.7，圓粒糯米為106.3，糯性大黃米則為101.8。由此可見(jiàn)，糯性大黃米升高血糖的速度低于糯米，更加適合血糖偏高或需要控制體重的人吃。

　　實(shí)驗(yàn)室建議：粽子以谷物為主，北方人習(xí)慣配紅棗、紅豆等干果雜糧，南方則喜歡配上肉類(lèi)蛋黃，總體而言，粽子是營(yíng)養(yǎng)豐富的食物。但是，因?yàn)橥ǔｔ兆右耘疵诪橹髁�，血糖指�?shù)高，會(huì)使體內(nèi)的血糖迅速上升之后又急劇下降，因此并不健康，尤其對(duì)糖尿病人來(lái)說(shuō)不適合。而糯性大黃米的血糖上升速度比糯米低，同時(shí)用它做出來(lái)的粽子風(fēng)味和口感都更好，因此是更健康的包粽子的“主料”。

　　大黃米又稱(chēng)“黍”，在古代被列為五谷之一。其實(shí)，在北方農(nóng)村古來(lái)就用大黃米做粽子。除了血糖指數(shù)低，大黃米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高于糯米，并與小米相當(dāng)。它的蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)鐵、鉀、鋅等，以及維生素B1、維生素B2等都優(yōu)于糯米。同時(shí)，我國(guó)中醫(yī)認(rèn)為，大黃米還有益氣補(bǔ)中的功效。

　　用大黃米做粽子，要提前將米浸泡8—10小時(shí)，然后再用粽葉包制。▲(中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食物營(yíng)養(yǎng)研究室供稿)