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成昨日黃花風光不再 紐約中餐業(yè)如何突破困局?
2007年11月22日 13:45 來源:中國新聞網


紐約的華埠街頭,中餐館遍布。(美國《僑報周刊》/NEWSWOLF攝)



    高中學生廚藝大賽,約翰杜威高中的華裔學生余家發(fā)在精心準備甜點。(美國《僑報周刊》/NEWSWOLF攝)

  中新網11月22日電 據美國《僑報周刊》報道,前不久英國新首相布朗在接受采訪時,毫不掩飾對中餐的喜歡,甚至主動向記者推薦中餐館。無獨有偶,美國布什總統(tǒng)也是中餐愛好者,據說他最中意的是北京烤鴨。

  盡管中餐受到政治人物的推崇,盡管當今美國號稱有5萬多家中餐館,然而作為華人當家傳統(tǒng)產業(yè)的中餐館,近年卻屢遭挫敗。在紐約,曾經盛極一時的中餐,曾經和法餐、意大利餐齊名的中餐,如今大勢已去,新起的“日餐風”,“泰餐風”大行其道,中餐風光不再。中餐到底怎么了呢?

  中餐的尷尬

  今年夏天,由英國權威餐飲雜志《餐館》組織,全球650多名廚師、專家,評出世界最佳餐館50名,上榜的法國有12家、美國有8家,西班牙和意大利各有6家,而號稱美食王國的中國的餐館無一入選。

  中餐業(yè)者對此早已認命,因為《餐館》50強幾乎年年都是歐美餐館一統(tǒng)天下,只有2005年的時候,香港一家名叫“費利克斯”(Felix)的餐館險險擠入榜單,但僅列第49位。

  再來看,創(chuàng)辦于1900年、被奉為歐洲乃至全球美食寶典的《米其林指南》,近年的授星總難見中餐館身影。紐約餐飲業(yè)中的“一代霸主”中餐館,卻沒有一家獲星,僅有幾家中餐老字號,如“大四川”等被列入“推薦”榜單。

  再者,從紐約本地權威的餐飲指南《查格紐約市指南》(Zagat NYC Guide)上,也能看到中餐館的不景氣。往年,中城的頗受紐約客歡迎的“順利園”和“大四”在總分30分中只得到了24分,而大四川今年更落到22分。

  中餐尷尬處境可見一斑,更有Zagat餐飲指南的創(chuàng)辦者Nina Zagat and Tim Zagat在《紐約時報》上,毫不客氣地對中餐發(fā)表評論,二十年前紐約客一談起亞洲菜,首先想到的就是中國菜。近年,日新月異的韓國菜、日本菜、泰國菜、越南菜得到越來越多人的青睞,中國菜卻是裹足不前,呈上餐桌的仍然是一成不變的老菜式,毫無新意。

  可是就連Zagat夫婦也不得不承認,其實中國本地的正宗中餐豐富多彩,例如,山東的燕窩湯、浙江的叫花雞、安徽的黃山蒸鴿、上海的大閘蟹、福建的佛跳墻等,美國的食客根本聞所未聞,因為在美國的中餐館,除了幾道老三篇,根本沒有機會品嘗到這些地道的中式佳肴。

  該刊記者指出,看來不是中國美食的錯,問題出在海外的中餐業(yè)。縱觀紐約三大飲食指南的中餐走勢,不少業(yè)者私下感嘆,中餐猶如昔日黃花,20世紀七、八十年代的鼎盛風光早已不再,近年來,更是在走下坡路。

  順利園大飯店的董事長湯英揆,首位將四川菜和湖南菜引入紐約的餐館業(yè)者。70年代初期,他所開辦的川菜館和湖南菜館,是促使中餐業(yè)鼎盛發(fā)展的敲門磚。湯老板憑著三十多年的行齡和飲食經驗,口述了下面這段紐約中餐業(yè)幾十年來跌宕起伏的發(fā)展狀況,及其獨特的飲食文化背景。

  中餐的興衰

  中餐業(yè)在紐約的發(fā)展,大致可以分為3個階段。

  初期階段:20年代左右,紐約中餐業(yè)經營者,以廣東臺山人為主,他們專做外賣生意,大多數是家庭式管理。當時,他們自創(chuàng)推出一系列以深度煎炸加甜酸醬料為主的“美式中餐”,成功地幫助中餐打入美國市場。這種甜酸味的美式粵菜成為20年代至60年代間,最受美國大眾歡迎的中國菜,也使許多美國人誤把中餐和粵菜畫上了等號。

  另一種中餐風靡紐約的說法是,20年代初,不少居住在布魯克林和布朗士的猶太人,因宗教信仰緣故,不允許在家中吃海鮮和豬肉,由于中餐便宜且味道好,每逢周末節(jié)假,不少猶太家庭都會光顧中餐店改善伙食。中餐從猶太人解饞的最佳選擇,逐漸在紐約火了起來。

  中餐鼎盛階段:70年代隨著美國前總統(tǒng)尼克松的訪華,美國掀起了一股中國熱,中餐也因此搭上這班順風快車。據湯英揆介紹,1967年,順利園的前身“勝利Dynasty”曾獲得《紐約時報》美食專欄4顆星的最高榮譽,川菜和揚州菜成為紐約中餐業(yè)的一支新秀,掀起了新中國菜的熱潮。

  1972年,在湯英揆的努力下,湖南菜也首次登陸紐約,同年,這家直接被取名為“湖南”的餐廳,再次贏得紐約時報的厚愛,被評上4顆星。不久,四川菜、湖南菜、潮州菜等讓美國人大快朵頤,中餐館猶如雨后春筍般,在曼哈頓遍地開花,甚至風靡全美。

  當時,美國一家雜志曾做過一次“哪個國家的菜肴最受歡迎”的民意調查,結果中國菜獲得90%以上的首肯,與意大利餐和法國餐成為當時紐約飲食業(yè)的三霸。

  中餐百家爭鳴的背后,是涌動的移民大潮。1965年美國當局放寬了移民政策,此后20年間,大約有200萬中國新移民來到美國。湯英揆說,“中國風”逐日升溫,再借助移民政策的東風,使得通往美國的大道暢通無阻,紐約一時間引來很多來自中國臺灣、香港和大陸的名廚老將,帶著家鄉(xiāng)招牌菜,躍躍欲試來到此處大顯身手。

  當時開餐館的成本與今日相比還算不高,也有不少留學生,看準“中國風”的潛力,畢業(yè)后毅然放下身段和專長,選擇開餐館,走上自行創(chuàng)業(yè)的道路,種種因素將中餐推至頂峰,讓中餐鼎盛了整整20多年(70年初-80年末)

  

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編輯:陸春艷】
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