三國(guó)美饌：“曹操雞”美味無(wú)比

　　正在各電視臺(tái)熱播的新版電視劇《三國(guó)》把人們又帶回了刀光劍影、鼓角爭(zhēng)鳴的魏蜀吳劉關(guān)張的故事中。也許《三國(guó)演義》在我國(guó)太經(jīng)典太家喻戶曉了，所以在我們承載文化的語(yǔ)言中有很多都出自三國(guó)并被賦予或引申出新的寓意，足見其故事的流傳及其影響的深遠(yuǎn)。如：樂(lè)不思蜀，大意失荊州，徐庶進(jìn)曹營(yíng)一言不發(fā)，既生瑜何生亮，關(guān)公面前耍大刀，劉備摔孩子——收買人心。還有，張飛吃豆芽——小菜一碟。

　　不過(guò)，“三國(guó)”留下的吃可絕不僅僅是張飛的豆芽。與三國(guó)有關(guān)的佳肴美饌不僅美味，而且再現(xiàn)了三國(guó)中的精彩故事。

　　-貂嬋豆腐

　　這是以美女貂嬋的名字命名的一道佳肴，又名“漢宮藏嬌”，也叫“泥鰍鉆豆腐”，是民間的傳統(tǒng)風(fēng)味菜，具有濃郁的鄉(xiāng)土氣息，在許多地方都有制作，尤以河南周口地區(qū)的民間制作最為出名。

　　將排除掉臟物的小泥鰍和整塊豆腐放入砂鍋中，倒入涼排骨湯，加入各種佐料水煮，泥鰍被熱氣所逼鉆入豆腐中躲藏，待到湯沸即被全部燙死在豆腐中，然后改小火烹成。這道菜以潔白的豆腐形容貂嬋之純潔，以細(xì)滑的泥鰍比喻董卓之奸滑。泥鰍在熱湯中急得無(wú)處藏身，便鉆入冷豆腐中，但仍逃脫不了被烹煮的命運(yùn)。就好像王允獻(xiàn)貂嬋，巧使美人計(jì)一樣。

　　“貂嬋豆腐”不僅湯清見底，鮮嫩可口，還很有營(yíng)養(yǎng)。泥鰍所含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷及維生素等成分，均超過(guò)一般魚類的含量，且肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，有解毒收痔之功，被譽(yù)為“水中人參”。豆腐營(yíng)養(yǎng)豐富，美中不足的是所含人體必需氨基酸中的蛋氨酸含量較少，而魚類含量卻非常豐富，二者合起來(lái)吃恰恰是營(yíng)養(yǎng)上的好搭檔。

　　-荷葉粉蒸肉

　　這道菜相傳與關(guān)羽的部將周倉(cāng)有關(guān)。周倉(cāng)手腳上長(zhǎng)滿了厚厚的茸毛，叫飛毛。這層飛毛令他腳下生風(fēng)，能與關(guān)羽的赤兔馬并行，飯菜一熟抓起來(lái)就吃，從不怕燙。時(shí)間一長(zhǎng)，關(guān)羽對(duì)周倉(cāng)有了芥蒂，怕他變心，不利自己。一天晚上，關(guān)羽特地與周倉(cāng)同床睡覺。第二天，關(guān)羽對(duì)周倉(cāng)說(shuō)：“你手腳上的毛刺得我一夜不能入睡�！敝軅}(cāng)對(duì)關(guān)羽忠心耿耿，便用刀把手腳上的毛刮得干干凈凈。這樣一來(lái)，周倉(cāng)不僅不能用手抓熱飯菜，而且總追不上關(guān)羽。一次出征途中，面對(duì)熱氣騰騰的飯菜，周倉(cāng)無(wú)法下手，關(guān)羽讓他用荷葉把飯菜包起來(lái)，邊走邊吃，抄近路趕上隊(duì)伍。誰(shuí)知，熟肉熱飯經(jīng)荷葉一裹，散發(fā)出一股特有的芳香。經(jīng)過(guò)一代代廚師的不斷改進(jìn)，美味的“荷葉粉蒸肉”誕生了。

　　荷葉粉蒸肉是用豬五花肉、大米粉，調(diào)入各種作料外裹鮮荷葉蒸制而成，肉酥味濃，米粉香糯，油而不膩，風(fēng)味別致，是老幼皆喜的一道美食。

　　-將軍過(guò)橋

　　漢獻(xiàn)帝建安十三年(公元208年)，曹操率兵奪取了襄陽(yáng)，又出動(dòng)大軍直取江陵，想一舉消滅劉備。劉備被曹兵追至當(dāng)陽(yáng)，命張飛斷后。張飛令軍士在當(dāng)陽(yáng)橋后的樹林里砍下一些樹枝拴在馬尾上，在樹林里往來(lái)奔跑，卷起漫天塵土。張飛獨(dú)自一人在橋上橫矛立馬，怒視以待。待曹兵追近，張飛一聲大喝，猶如晴天霹靂，嚇得曹兵目瞪口呆。曹操見樹林中塵土飛揚(yáng)，恐有伏兵，急令軍士撤退。曹兵撤走后，當(dāng)?shù)匕傩章勚獜堬w在此，便獻(xiàn)上烹好的魚讓他充饑。張飛饑不擇食，連聲稱好。問(wèn)其菜名，一老者想了想說(shuō)：“魚因?qū)④妬?lái)，菜為將軍吃，當(dāng)陽(yáng)橋上一聲吼，嚇退曹兵百萬(wàn)兵，就叫它‘將軍過(guò)橋’吧！”

　　將軍過(guò)橋，又叫“墨魚兩吃”，是用墨魚、雞蛋清、水發(fā)玉蘭片、黑木耳、雞湯及多種調(diào)味料烹制而成。此菜魚片細(xì)嫩，魚腸香軟，湯羹濃鮮，美味可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，即能佐酒又可佐餐。

　　-饅頭

　　饅頭，是我國(guó)老百姓最常見的一種主食。原指有餡的為饅頭，現(xiàn)北方地區(qū)稱有餡的為包子，無(wú)餡的為饅頭；南方一些地區(qū)則將有餡的、無(wú)餡的統(tǒng)稱為“饅頭”。

　　饅頭在我國(guó)已有1700多年的制作和食用歷史了。據(jù)《雅州府志》記載：公元223年(建興三年)9月，諸葛亮為擴(kuò)充蜀國(guó)勢(shì)力，親率大軍南征擒放孟獲，在引軍返回成都途中行至瀘水，但見上空陰霾密布，江水洶涌異常。眼看大軍被阻隔江岸，諸葛亮十分焦急，當(dāng)即詢問(wèn)孟獲，孟獲告知：“此水有猖神作禍，經(jīng)常興妖作怪，常致舟翻人亡，水中瘴氣過(guò)重，且含有毒物質(zhì)，觸水致死者頗多。”孟獲還告訴諸葛亮：“可用七七四十九顆人頭并用黑牛、白羊各一頭祭之，自然風(fēng)平浪息�！钡�諸葛亮不愿隨意殺人，熟思良久，想出一計(jì)，遂命隨軍行廚宰殺牛馬，剁肉為泥，包在白面團(tuán)中，做成人頭形狀的大饃，投擲水中，以祭鬼神。次日天明，果然云開霧散，江水平和，蜀軍安然渡過(guò)瀘水。

　　從此，這種“饃頭”被視為高貴食品。宋高承撰《事物紀(jì)源》中記載：“諸葛亮(公元181年～234年)南征將渡瀘水，土俗人首祭神，亮令雜用牛、羊、豕肉包之，以面象人頭代之……，饅頭名始此。”因我國(guó)古代稱南方各族為“蠻”，這種人頭形狀的大饃便被稱為“蠻頭”�！镀咝揞惛濉分性唬骸氨久�蠻頭，音傳訛為饅頭�！�

　　-新野板面

　　新野板面滋味鮮美、形態(tài)獨(dú)具、口感耐嚼，在豫西南和鄂西北一帶深受人們的喜愛。

　　相傳三國(guó)時(shí)，劉備為恢復(fù)漢室與關(guān)羽、張飛屯兵新野。張飛因力猛食量大，對(duì)廚師烹制的光滑細(xì)軟的面條很不滿足。為了適應(yīng)其口味，廚師反復(fù)琢磨，終于摸索出這種“板面條”。張飛嘗后，連連稱贊，遂常食此品。

　　制作新野板面有三大關(guān)鍵：板面要做好，臊子要質(zhì)高，配菜要精細(xì)。其中板面的制作非常有趣。將面和好餳好后，用力揉盤，搓成長(zhǎng)條，揪成 50克大小的劑，搓成小條，抹上油，一層層排在案上，撒上面撲，用手按扁，搟平，左右手各捏一端，拉長(zhǎng)后再折合回來(lái)，一手捏住，一手用小搟杖插入另一端，在案板上伸展摔打，拉成寬窄均勻、筋柔透明的面片。如果吃圓條，可將小劑搓圓，反復(fù)折合摔提，便可制出粗如香柱的“一窩絲”。若將小劑按扁，搟平，撒上面撲，再卷成圓條拉摔，可制成“空心面”。

　　水燒開后，將面下入，兩滾后加入白菜或菠菜，熱后一齊撈在碗內(nèi)，澆上羊肉臊子，撒上香菜、蒜苗即可。端起碗來(lái)，面條光潤(rùn)，油珠漂浮，湯紅菜綠，辣香利口，令人食欲大開。

　　-徐公丸子

　　山東聊城東關(guān)原有一座“廟上廟”，是個(gè)二層樓閣，下供關(guān)公，上供徐庶。

　　相傳徐庶曾任聊城知縣。東漢末年，曹操任東郡太守，為稱霸天下到處網(wǎng)羅人才。當(dāng)他聽說(shuō)屬下的聊城知縣徐庶是當(dāng)世奇才時(shí)，便以巡視為由蒞臨聊城，打算拉攏結(jié)交徐庶。徐庶對(duì)曹操的為人很反感，無(wú)論曹操言談多么熱情，徐庶都淡然處之，毫無(wú)茍和之意。在為曹操送行時(shí)，根據(jù)徐庶的安排，廚師特意將丸子做成扁形的。曹操見后問(wèn)：“丸子應(yīng)該是圓的，為何做成扁的？你們聊城人真怪��！”話外之意是諷刺徐庶性情古怪和不識(shí)抬舉。徐庶則正色道：“丸子雖扁，風(fēng)味猶存�！彼�以丸子自喻，說(shuō)明自己表面上可以遷就、屈服于曹操，但內(nèi)心卻堅(jiān)守潔身自好的高尚情操，決不與之同流合污！

　　從此以后，徐庶用以自喻的“扁丸子”被后人稱為“徐公丸子”。

　　-曹操雞

　　“曹操雞”是一道歷史名菜。

　　曹操統(tǒng)一北方后，親率大軍南下與孫吳交戰(zhàn)，行至廬州(今安徽合肥)時(shí)，因操勞過(guò)度，加之頭痛病發(fā)作而臥床不起，只得在逍遙津暫作休息。

　　一個(gè)廬州人獻(xiàn)上“秘方”，隨行軍廚根據(jù)“秘方”，捉來(lái)一只斤半大小的當(dāng)?shù)刈须u，配以中藥和好酒鹵制后獻(xiàn)給曹操吃。曹操食后甚感美味無(wú)比，不覺食欲陡增，竟一口氣吃下了大半只雞。廚師又連做了三次，曹操都吃了個(gè)精光，身體很快就恢復(fù)了健康。此后，常讓廚師烹制此雞，還夸贊說(shuō)：“真乃美味逍遙雞也。”此菜很快在合肥地區(qū)流傳開來(lái)，并被冠以“曹操雞”的美名，也有人稱之為“逍遙雞”。

　　“曹操雞”的制作方法是：取當(dāng)?shù)禺a(chǎn)一公斤左右的母雞，洗凈去內(nèi)臟后掛陰涼處風(fēng)干，抹上蜂蜜晾干后用素油炸至金黃色撈起，放入天麻、杜仲、古井貢酒、香菇、冬筍、花椒、大料、桂皮、茴香、蔥姜等18種開胃健身的輔料湯中鹵煮，再燜5小時(shí)左右即成。成菜皮脆油亮、造型美觀、香氣濃郁，吃起來(lái)骨酥肉爛、味道鮮美、余香滿口，而且營(yíng)養(yǎng)豐富、有食療健體之功。當(dāng)年，香港船王包玉剛吃過(guò)“曹操雞”后曾寫下“名不虛傳，堪稱一絕！”的題詞。

　　-夾沙肉

　　相傳三國(guó)時(shí)，曹軍圍困住了駐兵新野的劉備。軍師諸葛亮設(shè)計(jì)火燒新野，為劉備解了圍。樊城縣令劉泌設(shè)宴慶功，劉備見席中有一威武少年，問(wèn)其姓名，方知是縣令劉泌的外孫寇封。上菜時(shí)，廚役不小心，將肉掉在地上，寇封隨手揀起，轉(zhuǎn)身丟入口中吃了下去。這一舉動(dòng)引起了劉備的注意。事后劉備問(wèn)寇封：“見肉落地，隨口吞食是何意也？”寇封回答說(shuō)：“身為將吏，應(yīng)時(shí)時(shí)垂憐百姓，粒米片肉來(lái)之不易，棄之可惜，士卒廚役，終日勞累，受之有余，偶爾過(guò)失，安忍呵斥�！笨芊獾拿赖率箘�備深受感動(dòng)并大為贊賞，遂收寇封為義子，改名為劉封。此事傳至軍中也使將士們?yōu)橹�感�?dòng)。為了表示對(duì)劉封的尊敬，廚役們特別烹制了一道名為“夾沙肉”的菜肴，獻(xiàn)給劉封。

　　“夾沙肉”是用豬肥膘肉、豆沙糖、雞蛋清、玫瑰砂糖、淀粉、豬油等經(jīng)過(guò)幾道工序烹制而成，吃起來(lái)外酥里嫩，肉爛綿軟，香甜可口，令人垂涎欲滴。

　　文/丹若